Le Bleu d’Auvergne est un fromage AOP et la version bio l’est tout autant. Ainsi, comme tous les fromages d’appellation d’origine protégée, sa zone de fabrication est limitée. Il est l’aboutissement du respect d’un cahier des charges rigoureux et contrôlé de la production de lait à l’affinage du fromage.
En effet, le Bleu d’Auvergne est produit sur un territoire assez vaste entre Puy de Dôme et Cantal ainsi que dans des cantons se trouvant dans quelques départements limitrophes. Créé au cours du XIXème siècle, à l’origine mélange de lait caillé et de moisissure de pain de seigle, la fabrication du Bleu d’Auvergne a depuis été maîtrisée. Pâturant sur les terres riches et variées des Volcans d’Auvergne, les vaches produisent un lait particulier qui servira à la réalisation de ce fromage si singulier. Pasteurisé ou cru, comme à la fromagerie de Laqueuille, ce lait est associé à des ferments lactiques et du penicillium roqueforti qui donneront cet aspect au Bleu d’Auvergne.
Ensuite, le fromage sera égoutté, salé et enfin piqué pour l’oxygénation. En effet, sous l’effet de l’oxygène, un fromage ensemencé de moisissures développe ses cavités bleues. Une vie intense faite de bactéries, ferments et levures est donc révélée. La moisissure rend la pâte crémeuse, fondante, et lui apporte des saveurs puissantes. Des arômes de champignons sont révélés, le Bleu d’Auvergne dégage une chaleur en bouche, de la puissance, du volume. Ce type de fromage est indissociable du pain en partie car ses moisissures sont issues et cultivées sur du pain. Sa force s’accommode de vins puissants et liquoreux et permet les mariages avec les fruits.
Enfin, le fromage sera conservé et affiné en cave pour 4 semaines minimum.